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Formulación, elaboración y caracterización de puré alimenticio nutricional a partir de agroproductos de orígen altiplánico y subtropical

Financiamiento ASDI
Convocatoria FONDOS CONCURSABLES Asdi/SAREC - GESTION 2008
Categoria y Convocatoria del proyecto Concursable
Duración Inicio: 01/09/2008 Fin: 31/08/2009
Tipo de Investigación
Resumen del Proyecto
El presente proyecto tiene como objetivo formular, elaborar y caracterizar puré, como alimento complementario, para bebés de 6 a 11 meses de edad, que cubra con los requerimientos nutricionales exigidos por normas y esté elaborado a base de productos de origen altiplánico y subtropical. Para esto, se elabora un programa informático de formulación de productos en base a la probabilidad de combinación de distintos alimentos como ser frutas, por su aporte en vitaminas y cereales por el contenido en proteínas, obteniéndose 3 mejores mezclas nutricionales que cubren los requerimientos necesarios (Cantidad de energía, macronutrientes y micronutrientes). Una vez conocidas las mejores formulaciones, se realiza un análisis sensorial y se escoge el puré con mayor grado de aceptación. Se caracteriza la materia prima involucrada en esta formulación, midiendo parámetros como: pH, ºBrix, % acidez, humedad, cenizas y azúcares reductores totales. Para la elaboración del puré se realizan las siguientes operaciones a las frutas: recepción, primera selección, lavado, segunda selección, pelado, escaldado (inactivación enzimática), despulpado y almacenamiento....Ver mas
El presente proyecto tiene como objetivo formular, elaborar y caracterizar puré, como alimento complementario, para bebés de 6 a 11 meses de edad, que cubra con los requerimientos nutricionales exigidos por normas y esté elaborado a base de productos de origen altiplánico y subtropical. Para esto, se elabora un programa informático de formulación de productos en base a la probabilidad de combinación de distintos alimentos como ser frutas, por su aporte en vitaminas y cereales por el contenido en proteínas, obteniéndose 3 mejores mezclas nutricionales que cubren los requerimientos necesarios (Cantidad de energía, macronutrientes y micronutrientes). Una vez conocidas las mejores formulaciones, se realiza un análisis sensorial y se escoge el puré con mayor grado de aceptación. Se caracteriza la materia prima involucrada en esta formulación, midiendo parámetros como: pH, ºBrix, % acidez, humedad, cenizas y azúcares reductores totales. Para la elaboración del puré se realizan las siguientes operaciones a las frutas: recepción, primera selección, lavado, segunda selección, pelado, escaldado (inactivación enzimática), despulpado y almacenamiento. Con respecto a las harinas de cereales se inicia el proceso con el tamizado, hidrólisis enzimática de los almidones y posterior mezcla con las frutas, se homogeniza la mezcla y se realiza la pasteurización para su posterior envasado. En este estudio se pretende encontrar las mejores condiciones de operación en los procesos térmicos de escaldado de frutas y pasteurización del puré. En el escaldado es necesario conocer la degradación de vitaminas y reacciones de pardeamiento enzimático, de esta manera se realiza el escaldado en manzanas (debido a que es una de las frutas más sensibles al pardeamiento enzimático), observándose el efecto de la temperatura en la degradación del ácido ascórbico (vitamina más termosensible) y la inactivación de la peroxidasa (enzima más termorresistente), sometiendo la fruta a tratamientos de 75, 85 y 90ºC. En la pasteurización se somete el puré a tratamientos de 85 y 90ºC y se realiza el estudio de la degradación del ácido ascórbico, inactivación de la peroxidasa, formación de 5-hidroximetilfurfural (HMF) y la variación del color. Para el escaldado de la fruta se obtuvieron los valores de las constantes de degradación del ácido ascórbico k a 75, 85 y 90ºC y estos son: 0.017, 0.021 y 0.023 (min-1) respectivamente. Con los valores de k se encuentra el valor de la energía de activación (Ea), obteniéndose el valor de 5.053 (Kcal/mol) encontrándose por debajo de lo reportado en bibliografía. Se ha demostrado que la desactivación de peroxidasa (PO) presente en la fruta, garantiza (debido a su alta resistencia a temperaturas altas) la desactivación de las demás enzimas presentes en las frutas. Por lo tanto se debe conocer la variación de la actividad residual de esta enzima con la temperatura. En este trabajo, se obtiene los valores de las constantes k de degradación de peroxidasa a 75, 85 y 90ºC y estos son 0.0954, 0.1391 y 0.2504 (min-1) respectivamente. Con los valores de k se encuentra el valor de la energía de activación (Ea) obteniéndose un valor de 15.039 (Kcal/mol), el valor Z de termorresistencia de 38.023 (ºC), este valor encontrado está dentro del rango reportado en bibliografía. Este estudio, nos sirve para encontrar las mejores condiciones de tratamiento en el escaldado, de tal manera de obtener la temperatura y tiempo en el cual se asegure la desactivación de la peroxidasa y afecte mínimamente el contenido en vitamina C, estos valores son de T= 90ºC y tiempo = 5 min. En la pasteurización se obtienen los valores de k, Ea y Z para la degradación de vitamina C cuyos valores son: k=0.037 (min-1) a 85ºC y 0.04 (min-1) a 90ºC; Ea=3.875 (Kcal/mol). Para la formación de HMF los valores encontrados son: k=0.078 (min-1) a 85ºC y 0.103 (min-1) a 90ºC; Ea=13.809 (Kcal/mol) (valor que está en el rango indicado en bibliografía); y Z=41.67 (ºC). La variación del color en el tratamiento térmico en el puré se realiza mediante el método espectrofotométrico midiendo absorbancias a 420 nm y se obtiene los siguientes valores para los parámetros cinéticos: k=0.026 (min-1) a 85ºC y 0.051 (min-1) a 90ºC; Ea=33.48 (Kcal/mol); y Z=17.24 (ºC). Con respecto a la actividad residual de la peroxidasa se observa que en el escaldado se desactiva casi por completo esta enzima, por lo que no fue necesaria la cuantificación de los parámetros cinéticos. Para el proceso de pasteurización del puré, las condiciones más recomendables encontradas son: T= 85ºC y tiempo= 60 segundos, tratamiento en el cual se asegura la inactivación total de peroxidasa, y son aceptables los atributos sensoriales y nutricionales. Ver Menos

Objetivos

Objetivo General

• Realizar un programa informático para la formulación del alimento complementario (puré)

Objetivos Especificos

• Formular la mejor combinación de alimentos (frutas y cereales), tal que cubra los requerimientos necesarios para niños de 6 a 11 meses de edad

• Desarrollar un proceso de elaboración de puré alimenticio nutricional

• Determinar las mejores condiciones en el tratamiento térmico de tal manera que el producto conserve su valor nutricional

• Determinar el efecto del tratamiento térmico en las reacciones de pardeamiento no Enzimático

• Caracterizar el puré alimenticio nutricional y estudiar la estabilidad del alimento

Participantes

Coordinador Virginia Judith Rojas Mercado

Co-cordinador

- Participantes del proyecto

Nombre	Grado Académico	Cargo	Cédula de identidad
Virginia Judith Rojas Mercado	Maestria	Coordinador ()

- Colaboradores del proyecto

Nombre	Grado Académico	Cargo	Cédula de identidad

Unidades Participantes

Unidad Proponente Instituto de Investigación y Desarrollo de Procesos Químicos

Unidad Contraparte

+ Unidades Co-Ejecutoras

Nombre de la Unidad	Responsable de la Unidad

Lineas de Investigación